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 潮州菜特色

     了解潮州菜的特点,是我们认识潮州菜最重要的一方面。近年来,在中国众多的菜系中,为什么唯独潮州菜能脱颖而出,独领风骚,走俏大江南北,誉满全球,原因是多方面的,但可以肯定的最重要原因就是潮州菜的特点,应合了当前国内外的饮食潮流。
    潮州菜是中国菜的一个组成部分,也是粤菜的三大分支之一,因此潮州菜和中国菜、广东菜都有其共同的地方,这是它们的共性;但潮州菜发源于潮汕平原这块独特的土地,有其自己产生、发展的历史渊源,在长期的发展过程中,形成了自己独特的,不同于中国菜,也不同于粤菜的特点,也即是潮州菜自己的个性。今天我们研究潮州菜的特点,正是要研究潮州菜的个性特点。
    潮州菜作为潮汕文化的一个部分,它的特点的形成,同样是离不开潮人赖以生存的地理自然环境、人文风俗、及悠久的传统历史文化。下面我们以这些方面为出发点,从五个方面来论述潮州菜的特点。
    一、擅长烹制海鲜
    擅长烹制海鲜,可以说是潮汕菜最为突出的特点。用料广博,是中国菜很多菜系都共同具有的特色,然而在众多的烹调原料中,特别突出擅长烹制海鲜的,恐怕只有潮州菜了。
    潮州菜擅长烹海鲜,首先是因为潮汕地区盛产海鲜。潮汕地区有着漫长的海岸线,东端至饶平县东界镇上东乡,与福建省诏安县交界;西端至海丰县,这条海岸线曲折蜿蜒,共长三百多公里,而且这条海岸线沿海布满岛屿、丛礁。潮汕平原所面对的滔滔大海,是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。
    潮汕地区盛产海鲜,在“靠山吃山,靠海吃海”这一人类生存规律的支配下,潮汕在很古远的年代,便有了喜食海鲜的习惯。明代《永乐大典》便非常清楚地记载了潮汕地区丰富的海产品:“至于海错,如鲎鱼、蚝山、章举、颊柱,入韩公《南食》所咏。与夫车螯、瓦屋、河豚、魁虾、香螺、赤蟹之属,皆味之美者。其他各类不一,难以悉载。”这里除列举了韩愈《初南食》一诗中提到的海产品之外,还另外再列举多样潮汕的海产品,可见自古以来,潮汕得天独厚,所产的海产品是十分丰富的。韩愈《初南食》中列举了他到潮州之后,一席宴饮之间所吃的数十种海产品,以至腥臊异味纷呈,令人十分惊奇,就以今天我们的眼光来看,称之为“海鲜宴”也是一点不过分的。宋代元丰年间,文人彭延年隐居潮汕地区的揭阳浦口村,曾写作了《浦口村居》组诗五首,记叙和抒发了他隐居生活的感受和情愫,其中有一首是这样写的:“浦口村居好,盘飧动辄成。苏肥真水宝,鲦滑是泥精。午困虾堪脍,朝醒蚬可羹。终年无一费,贪活足安生。”如果说上面韩愈《初南食》提到的是唐代潮州达官贵人宴饮中,以海鲜为主,那么彭延年这首诗,则反映了潮汕平民百姓的日常生活中,也十分喜欢用鱼虾贝类等海鲜进食。诗中提到的虾脍,实际即是我们今天的虾生,潮汕人食海鲜的这种怪异习俗,在我们今天从科学角度来看似乎不合常理,有悖卫生,但竟能保留至今天,可见潮汕人喜食海鲜的程度。
    潮汕人喜食海鲜的习俗,在漫长的历史进程中,逐渐形成了一种潮州饮食文化的特色,当潮州菜得到形成、发展的时候,这种特色,自然也就成为潮州菜的一大突出特点。
    潮州菜擅长烹制海鲜的特点,体现在两方面。首先是海鲜类菜肴,在潮州菜中占有很大比例。上面提及韩愈《初南食》一诗,在一桌筵席之中,韩愈便列举了鲎、蚝、蒲鱼、章鱼、瑶柱等数十种海鲜品种,可见海鲜类品种所占比例之大。现代著名潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》,共收集传统潮州菜133款,其中海鲜类菜肴便占42款,而且还不包括淡水鱼类,共占32%。广州人传统喜欢吃鸡,故有“无鸡不成席”之说,而潮汕地区称“无海鲜不成筵”,则一点也不过分。凡正规的潮菜筵席,每一桌必定要有几款海鲜类菜肴;而且每一桌潮菜筵席,每当高潮掀起之时,往往是一道高档海鲜送上桌面的片刻,诸如“生炊龙虾”、“红炆鲍鱼”等等。下面我们随便举两例潮菜筵席菜单。 

 

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