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     jing cai
京菜自成体系格调高雅风格独特
北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇,先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此,是我国政治、经济、文化、外交中心,汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流,在饮食文化方面,形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。

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山东菜对北京菜系的形成影响深远,北京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法,口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味,广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成,在烹饪园地中一枝独秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊为主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各个部位,可烹制出百余种菜肴,是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉",历史悠久,风味独特,深受北京群众喜爱。
宫廷菜在京菜中地位显著,它选料珍贵,调味细腻,菜名曲雅,富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如:抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等
     jing cai           
谭家菜是官府菜中的代表,讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,如选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜,居各鱼翅菜之首
  综上所述,京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成,口味浓厚清鳟,质感多样,菜品繁多,四季分明,有完善、独特的烹调技法,以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府,特化天宝,人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此,菜肴原料天南地北,山珍海味、时令蔬菜应有尽有。而以北京"填鸭"制成的烤鸭,更是驰名中外,还有以此为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩,名品如"火燎鸭心"、"烩鸭四宝"、"北京鸭卷",常单菜应席。

 
 
 
 
 

 

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